Risoto falso low carb

“Como pode ser risoto se não tem arroz?”, você dirá. Por isso, já aviso logo no título que é um risoto falso.

Desde que mudei minha alimentação para o estilo low carb, a coisa de que mais sinto falta é o tal do risoto. Eu costumava fazer toda semana, até mais de uma vez por semana, e inclusive tenho algumas receitas aqui no Dia de Folga.

Macarrão, pão, croissant… tudo isso fez falta no começo, mas hoje em dia passo muito bem sem. Mas o risoto… ah, esse mora no meu coração.

Em regra, não curto as substituições tão propostas em sites especializados em alimentação low carb. Costumo achar o resultado final decepcionante, por isso demorei tanto tempo para testar o tal risoto de couve-flor. O resultado ficou melhor do que eu esperava já na primeira tentativa e, com as modificações que fui fazendo ao longo do tempo, acho que ele se aproxima muito do risoto de verdade – o suficiente pra matar a vontade, sem frustrações.

A receita aqui é de risoto de funghi secchi, mas no fim dou umas dicas para que vire risoto do que você preferir.

Ingredientes

Ingredientes principais.
Ingredientes principais.

  • 1 couve-flor média (500 gramas)
  • 25 gramas de funghi secchi (cogumelos desidratados)
  • 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1/2 cebola picada em cubinhos
  • 5 colheres (sopa) de creme de leite (de lata, por ser o mais rico e cremoso)
  • azeite para refogar
  • sal, pimenta e noz-moscada a gosto
  • 1 colher (sopa) de manteiga gelada
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (opcional)

Preparo

Couve-flor picadinha.
Couve-flor picadinha.

A parte mais chata é, de longe, picar a couve-flor. Pique tanto quanto sua paciência permitir. Eu não jogo fora os talos, mas cuido para picá-los bem a fim de que cozinhem no mesmo ritmo das flores. Se jogar fora os talos, você precisará de 1 quilo de couve-flor para obter o mesmo rendimento.

Um multiprocessador pode ser usado pra picar a couve-flor. Não tente usar mixer ou liquidificador (ela virará uma massa, em vez de ficar soltinha).

Numa vasilha, coloque o cogumelo seco e adicione água quente até cobrir para hidratá-los (uns dez minutos bastam).

Esquente o azeite numa panela média ou grande, adicione a cebola, uma pitada de sal e refogue até que a cebola fique transparente. Acrescente a couve-flor picadinha, o sal, a pimenta e refogue ligeiramente. Adicione o vinho branco seco e tampe a panela. Deixe cozinhar em fogo baixo. A cada 5 minutos, mexa, confira o cozimento prove o ponto. A couve-flor deve ficar macia. Dez ou quinze minutos são suficientes. Aproveite para corrigir o tempero.

A água não deve secar. Por aqui, nunca secou (a couve-flor solta água o suficiente) mas, se você achar que vai secar, derrame um pouquinho de água quente.

Quando a couve-flor estiver macia, escorra a água dos cogumelos (você pode guardá-la para uma sopa ou outra preparação) e os adicione à panela. Mexa bem e deixe cozinhar por mais uns 5 minutos (em fogo baixo e com a panela tampada) para que os sabores se misturem. Corrija o tempero se necessário.

Agora é a hora de finalizar o prato. Coloque o creme de leite, raspe um pouco de noz-moscada por cima e misture bem. Acrescente a manteiga gelada e mexa até derreter e incorporar. Por fim, misture o queijo parmesão ralado.

Desligue o fogo e sirva imediatamente.

Dicas e Complementos

Risoto de Funghi Secchi Low Carb
Risoto de Funghi Secchi Low Carb

O cogumelo desidratado incha horrores com a água quente, por isso entraram só 25 gramas nessa receita. Se você quiser fazer um risoto de outra coisa, use de 200 a 300 gramas da tal coisa. A carne, qualquer que seja, já deve entrar já temperada e pronta pra comer (ela não vai cozinhar no risoto). O queijo deve ser picado e, quanto mais duro, menores devem ser os pedaços, pra garantir que derreta e/ou se incorpore bem à couve-flor.

Uma outra exceção à regra de 200-300 gramas é o salmão defumado congelado. Ele é bastante forte e uma bandeja (100 gramas) é suficiente. Como geralmente é comido cru, não precisa ser cozido antes de entrar no risoto, mas deve estar em temperatura ambiente.

Você pode substituir o vinho branco por vermute seco importado (italiano ou francês).

Se for fazer o risoto com carne de vaca ou com embutidos, pode usar o vinho tinto seco em lugar do branco (claro que o risoto ficará escuro).

O vinho que você usa pra cozinhar deve ter qualidade. Use o mesmo vinho que você beberá no jantar.

Se não quiser colocar bebida alcoólica de jeito algum, o risoto perderá em perfume e sabor, mas você pode remediar com meia xícara de caldo de legumes (preferencialmente feito em casa, pra ficar mais aromático e menos salgado).

Você pode acrescentar cheiro verde picado se gostar, ou ervas finas secas, ou manjericão… enfim, a erva que você preferir. A dica é acrescentar sempre no fim da preparação (com a manteiga ou o queijo ralado) pra não amargar. Ou então você pode polvilhar diretamente sobre o prato, após servir.

Sim, esse risoto leva creme de leite, embora isso seja um crime em risotos de verdade. Como a couve-flor não tem amido, esse é o jeito de dar cremosidade ao prato. Eu avisei que era um risoto falso.

“Mas Lu, não fica com gosto de couve-flor?” Não acho que fique. Todos os outros ingredientes e temperos apagam o gosto da couve-flor, do mesmo modo que apagam o gosto do arroz. Dito isso, se você não gosta de couve-flor, é melhor nem tentar, porque aquilo que a gente não gosta, a gente sente mesmo que tenha só meio grama na panela (olá, erva-doce).

“Mas você nunca come risoto de verdade?” Como, sim. Só que não dá pra comer toda semana, né? Afinal, é riquíssimo em carboidratos e eu já costumo preencher minha “cota” com doces e vinho. Já o risoto low carb… esse é liberadíssimo, dá pra comer toda semana, duas vezes por semana, quando der na telha.

  • Tempo de preparo: 40 minutos (metade disso é picando a couve-flor, creia-me)
  • Grau de dificuldade: fácil
  • Rendimento: 2 porções (não nego nem confirmo que já comi uma panela sozinha)

Risoto de Salmão Defumado com Raspas de Limão Siciliano

Costumo ter uma embalagem de salmão defumado congelado sempre a postos. É um ingrediente delicioso, versátil, descongela rapidinho e dá um tcham em qualquer receita. Vai daí que um dia me saiu esse risoto de salmão defumado com raspas de limão siciliano, simplesmente delicioso!

Ingredientes

  • 5 xícaras (chá) de caldo de legumes
  • 1 xícara (chá) de arroz arbóreo
  • meia xícara (chá) de vinho branco decente
  • 100 gramas de salmão defumado congelado
  • raspas de um limão siciliano
  • uma colher (sopa) de manteiga
  • azeite

Você também precisará de

  • panela média para o risoto
  • panela pequena para o caldo de legumes

Preparo

Descongele o salmão e pique-o grosseiramente.

Leve ao fogo o caldo de legumes ou a água para dissolver o envelope (envelopes de caldos dissolvem mais facilmente e têm menos gordura que os tabletes), e dissolva-o quando a água ferver. Diminua o fogo.

Esquente um pouco de azeite numa panela. Quando estiver quente, acrescente o arroz e frite-o ligeiramente.

Em seguida, derrame o vinho. Mexa até que uns dois terços do vinho tenham evaporado.

Acrescente uma concha do caldo de legumes fervente (ou bem quente – você pode desligar o fogo do caldo de vez em quando, mas certifique-se de que fique sempre bem quente). Mexa o arroz delicadamente, para liberar o amido sem quebrar os grãos. Não é necessário mexer o tempo todo, mas preste atenção: assim que metade do caldo tiver evaporado, é hora de acrescentar mais uma concha. Faça isso sucessivamente.

Enquanto isso, raspe um limão siciliano superficialmente, para ter apenas a parte verde da casca (a branca pode amargar a receita).

Lá pela quarta concha (ou terceira xícara de caldo), o risoto deve estar quase pronto. Acrescente o salmão e misture.

Risoto de salmão defumado com raspas de limão siciliano.
Leve e muito saboroso.

Use quanto baste de caldo para que o risoto chegue ao ponto certo – nem duro demais, nem desmanchando (é esse ponto intermediário que os italianos chamam de al dente – os grãos estão resistentes ao dente, mas macios).

Não deixe o risoto secar! Ele deve ser úmido, cremoso, como se você tivesse jogado um molho sobre ele.

Desligue o fogo, acrescente as raspas de limão (reserve uma “pitada”) e a manteiga, misturando.

Sirva imediatamente, com a pitadinha de raspas de limão por cima.

Dicas e Complementos

Risotos sempre devem ser servidos imediatamente.

Para uma xícara de arroz, você precisará, teoricamente, de quatro xícaras de caldo. Como um tanto sempre evapora enquanto ferve, gosto de fazer sempre uma ou duas xícaras a mais. Não é necessário aumentar a quantidade de envelope ou tablete de caldo, porque a água irá mesmo evaporar durante a fervura e o caldo ficará na concentração correta.

Se você escolheu um vinho pelo menos razoável para preparar o risoto, sirva-o para acompanhar a refeição.

  • Tempo de preparo: meia hora
  • Grau de dificuldade: fácil
  • Rendimento: duas porções

Risoto de Gorgonzola com Passas

Risoto é uma das coisas mais simples e práticas de se fazer. Você aproveita o que tiver na geladeira e em menos de meia hora tem um prato delicioso. Veja o passo-a-passo desse risoto de gorgonzola com uvas passas.

Ingredientes

Risoto de Gorgonzola com Passas - ingredientes
Ingredientes principais do risoto
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 xícara (chá) de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 4 xícaras (chá) de água
  • 100 gramas de queijo gorgonzola
  • 50 gramas de uvas passas brancas sem sementes
  • sal
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • pimenta-do-reino branca moída (opcional)
  • uvas verdes sem sementes para decorar (opcional)

Você também precisará de

Preparo

Cubra as uvas passas com água morna para hidratá-las e esfarele o gorgonzola com um garfo.

Coloque as quatro xícaras de água numa panela e leve ao fogo para ferver.

Em outra panela, esquente o azeite e refogue o arroz. Acrescente o vinho branco e mexa até que mais da metade dele tenha evaporado.

Coloque a água quente aos poucos, mexendo sempre. Primeiro derrame uma ou duas conchas e espere até que a maior parte tenha evaporado; depois, mais um pouco de água e assim por diante. O arroz vai ficando mais e mais cremoso.

Quando toda a água já estiver no arroz, junte o queijo gorgonzola e mexa até incorporá-lo. Prove o sal – essa é a hora de colocar um pouco, se achar necessário. Uma boa pitada cai bem, mas cuidado com o exagero, o gorgonzola já é salgado. Se quiser, acrescente duas ou três pitadas de pimenta-do-reino branca moída.

Depois de ajustar o tempero, escorra as uvas passas, jogue-as na panela e continue mexendo até o risoto estar no ponto.

Desligue o fogo, acrescente a manteiga, misture bem e sirva imediatamente.

Dicas e Complementos

Risoto de Gorgonzola com Passas
Risoto de Gorgonzola com Passas

Não lave o arroz antes de usá-lo para não perder o amido, que é fundamental para a cremosidade do prato.

O arroz deve ficar al dente, ou seja, deve apresentar uma leve resistência ao ser mordido.

O cozimento leva 20 ou 22 minutos – se estiver na dúvida sobre o ponto, controle-o pelo tempo.

Não deixe o arroz secar em momento algum, muito menos na etapa final. O risoto deve ser servido bem cremoso, nunca ressecado.

  • Tempo de preparo: 30 minutos
  • Grau de dificuldade: fácil
  • Rendimento: 2 porções

Risoto de Morangos

Sexta receita da série Receitas com Morangos.

Ingredientes

  • 1 cebola pequena
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • sal
  • 1 xícara (chá) de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 4 xícaras (chá) de água fria
  • 200 gramas de morangos frescos (aproximadamente 20 unidades)
  • noz-moscada
  • pimenta-do-reino

Você também precisará de

Preparo

Lave os morangos e retire as folhas e os cabinhos. Passe-os pelo liquidificador, multiprocessador ou mixer até obter um creme. Reserve.

Pique a cebola em pedaços bem pequenos. Leve ao fogo, com o azeite, até dourar.

Acrescente o arroz próprio para risoto (não lave o arroz antes!) e refogue. Abaixe o fogo.

Junte o vinho branco e mexa até que ele se reduza à metade.

Adicione a água fria. Deixe ferver. Corrija o sal, se necessário. Mexa com freqüência, especialmente quando metade da água já tiver evaporado.

Quando o risoto estiver quase pronto (aproximadamente 20 minutos após a fervura), acrescente os morangos processados. Mexa para incorporá-lo ao arroz.

Risoto de Morangos Adicione pimenta-do-reino a gosto (preferencialmente, moída na hora) e uma pitada de noz-moscada. Continue mexendo até atingir o ponto de risoto: o arroz fica al dente, cremoso e bastante molhado.

Sirva imediatamente, como guarnição para assados.

Dicas e Complementos

Alguns risotos, como o risoto de lingüiça, são excelentes pratos únicos. Outros, como este risoto de morango, devem ser servidos como acompanhamento, na mesma proporção em que você serviria um arroz branco. Do contrário, o prato ficará enjoativo.

Risotos são de rápido preparo e devem ser feitos minutos antes de serem saboreados. Não ficam tão gostosos se forem requentados.

Normalmente, espera-se o vinho reduzir a um terço da quantidade original antes de se acrescentar a água. Neste risoto, preferi reduzir somente até a metade, para preservar um pouco mais do sabor e da acidez do vinho, que equilibram a doçura do morango.

Não escolha o vinho mais barato do supermercado. Procure um vinho branco seco. Você gastará alguns reais extras, mas terá um resultado muito mais saboroso.

A pimenta-do-reino dá um perfume especial se for moída na hora.

Cuidado com a noz-moscada: ela deve entrar sutilmente. Em exagero, fica enjoativa e sobrepõe-se ao sabor do prato.

  • Tempo de preparo: 30 minutos
  • Grau de dificuldade: fácil
  • Rendimento: 2 porções