Dia de Folga

O friozinho de julho pede fondue… Não sou fã do fondue de carne, que nada mais é que carne frita em imersão – normalmente,  encharcada e esturricada. Em compensação, não recuso os de queijo e de chocolate.

Resolvi me aventurar a fazer um fondue de queijo (o de chocolate já é meu velho conhecido), mas não queria usar aquelas massas prontas de supermercado. Com as dicas da minha amiga Andie, fiz um delicioso e do zero. Não é difícil, mas você precisa de paciência (e de braço, também).

Ingredientes

• 400 gramas de queijo ementhal
• 400 gramas de queijo gruyère
• 2 xícaras (chá) de vinho branco
• 3 colheres (sopa) de conhaque
• 1 dente de alho descascado
• noz-moscada ralada na hora
• pão italiano cortado em cubos

Você também precisará de

• panela para derreter o queijo
• panela, rechaud (fogareiro) e garfos para servir o fondue

Preparo

Deixe os queijos e o vinho em temperatura ambiente.

Esfregue o dente de alho na panela que usará para fazer o fondue, e descarte-o.

Pique os queijos em cubos. Não é necessário ralar ou picar demais, mas facilita ter cubos pequenos,  do tamanho você usaria para uma tábua de frios.

Leve ao fogo metade do vinho e parte dos queijos (um quarto, mais ou menos). Quando o vinho começar a ferver, baixe o fogo e comece a mexer (você não vai mais parar). Quando a mistura estiver derretida (ou quase), acrescente mais queijo. Prossiga até derreter tudo, sempre mexendo. Acrescente mais vinho conforme necessário.

Junte o conhaque, rale a noz-moscada sobre a panela, misture tudo e transfira para a panela que usará para servir o fondue. Leve-a imediatamente ao rechaud e mantenha a chama acesa, cuidando para não queimar o fondue.

Sirva com o pão italiano cortado em cubos.

Dicas e Complementos

Usei apenas uma xícara e meia de vinho. O restante, só precisei usar quando reaqueci a mistura. Tenha sempre vinho a mais, caso seja necessário reaquecer ou diluir o fondue, e não jogue vinho frio sobre o fondue quente – o vinho deve estar morno (vale aquecer no microondas).

Não use noz-moscada em pó – ela não tem um décimo do sabor da que você rala na hora.

Você pode fazer o fondue na panela em que o servirá, mas não recomendo. Primeiro, porque é melhor usar uma panela maior para mexer bem os queijos; segundo, porque a panela de servir geralmente é de inox, e você preferirá ter feito o fondue numa panela antiaderente na hora de lavar a louça.

O acompanhamento clássico do fondue de queijo é o pão cortado em cubos, mas você também pode experimentar:

• palmito
• batatinhas sem casca cozidas (a segunda melhor coisa – o pão sempre ganha)
• tomates-cereja inteiros
• palitos de cenoura

Não use um pão macio: ele se soltará do garfo e ficará preso na panela. O pão italiano é o ideal.

Enquanto você e seus convidados se servem, aproveitem para mexer o fondue: espetem o pão no garfinho e dêem uma passeada pelo interior da panela. Isso ajuda a misturar bem os sabores dos queijos e evita que o fondue queime.

Se estiver queimando, apague o rechaud e torne a acendê-lo quando a mistura esfriar.

O ementhal é um queijo amarelo e macio; o gruyère é mais duro, mais curado e com um gosto mais penetrante. A mistura deles resulta num sabor equilibrado e num fondue de textura mista: ele não fica homogêneo, por mais que você mexa, porque o gruyère não derrete bem (mas ele é essencial para que o fondue fique cremoso e saboroso) e separa-se facilmente do ementhal.

Sobrou fondue? Guarde na geladeira (na panela antiaderente); no dia seguinte, leve ao fogo com um pouco de vinho branco para derreter, adicione mais de noz-moscada se quiser e, quando o fondue estiver bem derretido, acrescente uma caixa (200 gramas) de creme de leite. Misture bem e você terá um delicioso molho de queijo para massas.

Curiosidade: a receita tradicional usa kirsch, um destilado de suco de cereja.

• Tempo de preparo: 50 minutos
• Grau de dificuldade: moderado
• Rendimento: serve bem seis pessoas